Vegetarische Delikatessen und Wein

Der Klimawandel findet zu großen Teilen auf dem Teller statt. Mäßiger Fleischkonsum oder gar völliger Fleischverzicht scheinen aus klimapolitischen Gründen inzwischen mehr als geboten (siehe Ithaka: 1kg Fleischessen = 250 km Autofahren ). Doch nicht jeder will beim Essen Verzicht üben. Erst recht nicht, wenn es um Genuss geht. Vor allem Weintrinker sind in der Mehrheit Genussmenschen, für die gutes Essen und guter Wein ganz selbstverständlich zusammengehören, und nach weit verbreiteter Überzeugung passt Wein eben am besten zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten – und natürlich zu Käse.

Wie kann man Genuss, Gewissen und Gesundheit vor diesem Hintergrund miteinander in Einklang bringen? Der bloße Appell, dass es für Umwelt und die eigene Ernährung besser sei, einfach öfter mal auf Fleisch und Verwandtes zu verzichten, lässt die Frage unbeantwortet, wie der ebenfalls berechtigte Wunsch nach Lebensfreude erfüllt werden kann, wenn man sich bestimmte Genüsse aus Vernunftgründen verbietet.

Diese Sicht basiert auf dem Vorurteil, dass eine vegetarische oder gar vegane Ernährung bestimmte kulinarische Bedürfnisse nicht zu befriedigen vermag. Ein Standpunkt, der so nicht stimmen muss. Tatsache ist allerdings, dass in der vegetarischen und veganen Küche nicht viel von Wein die Rede ist, da es dort in erster Linie um gesunde Ernährung geht, für die Alkohol nicht unbedingt ins Konzept gehört.

Freilich gibt es immer mehr Ausnahmen. Jean-Christian Jury zum Beispiel verfolgt mit seinem Berliner Restaurant La Mano Verde eine ebenso kühne wie nahe liegende Vision: Der Sommelier betreibt ein Gourmet-Restaurant mit ausgesuchten Bio-Weinen, mit dem zusätzlichen Unterschied zur herkömmlichen gehobenen Küche, dass sämtliche Kreationen des Hauses vegan sind. „Gesund essen mit Genuss“ lautet das Konzept, in dem das Wort „vegan“ nicht eigens auftaucht, um zu vermeiden, dass es auf Nicht-Veganer abschreckend wirken könnte.

Für den erfahrenen Sommelier, der dreißig Jahre Erfahrung in der Gastronomie mitbringt, gehört Wein ganz selbstverständlich zum Essen. Und das sieht er nicht in Widerspruch mit seinen Bemühungen um eine anspruchsvolle vegane Küche. Ganz im Gegenteil. Seit November 2008 kann man sich in edlem Ambiente vom Erfolg des Konzepts überzeugen. Der Andrang ist mittlerweile so stark, dass sein Restaurant nach vierzehn Monaten in ein größeres Lokal mit 65 Plätzen umzieht.

Auf der Karte kann man zwischen veganen Gerichten und Rohkost-Kreationen wählen. So gibt es als Vorspeisen-Spezialität „Ravioli Rouge“, das sind zarte Rote-Bete-Scheiben gefüllt mit hausgemachtem Cashew-Kräuter-Ricotta. Dazu werden Fenchelsalat und Feigenmus gereicht. Unter den Hauptgerichten finden sich unter anderem ein Gyrosteller mit Tzatziki und Humus oder die Pasta Valentino mit sonnengetrockneten Tomaten, Pilzen, Artischockenherz, Oliven, Knoblauch und geräuchertem Tofu. Auch eine verlockende Mousse au Chocolat aus Edelbitter-Schokolade auf Vanilla-Bourbon-Soße und einer Beeren-Coulis gehört zum Angebot. Als Zutaten werden Rothstoffe aus regionalem oder europäischem Anbau verwendet. In der Mehrheit ist das Speisenangebot saisonal bedingt. Selbstverständlich verzichtet man auf gentechnisch veränderte Lebensmittel oder Geschmacksverstärker.

Ähnlich ansprechend wie die Speisekarte sind die Weine, selbstverständlich ausnahmslos bio. Dass Jury auf Qualität großen Wert legt, ließ sich sehr schön bei einer Weinprobe im Haus nachvollziehen. Unter anderem wurden ein herrlicher Sancerre, ein beeindruckend charaktervoller Corbière sowie ein sehr eleganter Pinot Noir verkostet, die von Jury allesamt in die Weinkarte aufgenommen wurden. Auch ein edler Pomerol durfte nicht fehlen. Für das Mittagsbuffet werden einfachere Weine bereitgestellt.

Interview von Tim Caspar Boehme mit Jean-Christian Jury (Veganes Gourmet Restaurant La Mano Verde)

Herr Jury, waren Sie zuerst Sommelier oder erst Veganer?

Jury: Zuerst war ich Sommelier.

Was war Ihre ursprüngliche Idee, als Sie Ihr veganes Restaurant gründeten?

Jury: Es ging uns keinesfalls darum, dass wir nur mit Veganern arbeiten wollten. Am Anfang haben wir uns gesagt, wir probieren etwas weniger Fleisch anzubieten. Mit der Zeit sind wir darauf gekommen, dass vegan eine sehr gesunde Lebensweise ist. Es gibt viele Leute, die die vegane Küche probieren oder ab und zu im Jahr vegan essen. Insgesamt gibt es immer mehr Menschen, die darauf achten, was sie essen. Unsere Richtung ist, die vegane und die Rohkost-Küche auf Gourmet-Niveau zu bringen. Wenn man in eine solche Richtung geht, muss man auch anbieten, was zur Gourmet-Küche gehört, und das sind eben gute Weine. Für mich als Gourmet mit dreißig Jahren Erfahrung gehört das einfach zusammen, ich kann mir kein gutes Essen einfach nur mit Wasser vorstellen. Für mich ist Wein zum Essen einfach eine Tradition.

Wie gehen Sie als Sommelier eines veganen Restaurants vor?

Jury: Als Sommelier steht man heutzutage vor einer echten Herausforderung. Man bekommt weltweit mittlerweile sehr gute Qualitätsweine, und es ist unmöglich, alles zu probieren und zu verstehen. Für mich ist es einfach, weil ich mich auf Bioweine oder biodynamische Weine beschränke. Unser Weinhändler hat eine Selektion von 1000 Weinen. So viele Weine kann ich in ein paar Monaten probieren und eine Selektion für mein veganes Restaurant machen. Mit meiner Erfahrung kann ich heute zum Beispiel viel schneller auswählen, und wenn ich koste, kann ich viel schneller entscheiden als früher. Erfahrung ist bei Weinen alles. Bei der veganen Küche ist es etwas schwierig, weil wir kein Fleisch, keinen Fisch und keine Meeresfrüchte haben …

… was die herkömmlichen Kombinationen zu Wein sind.

Jury: Genau, wir haben auch keine Laktose. Dafür hat die vegane Küche viel mehr Gewürze als eine Standardküche. Das heißt, man muss eine gute Selektion machen. Wir haben eine Mischung von ziemlich neutral bis ziemlich heftig und kräftig, und das ist genau, was die Leute möchten, wenn sie bei uns essen.

Haben Sie bei einzelnen Weinen auch bestimmte Speisen im Hinterkopf?

Jury: Das brauche ich nicht, weil ich genau weiß, was zu Rohkost oder vegan passt. Bei vegan gibt es verschiedene Strömungen: Die eine Richtung berücksichtigt nur Salat und Gemüse, eine andere setzt auf fleischartigen und herzhaften Geschmack. Bei letzteren kann man wie ein Fleischesser denken. Wir machen hier Gyros, das wie Fleisch schmeckt, es hat dieselben Gewürze, ist aber aus Soja. Was wir machen, ist daher einem traditionellen Restaurant sehr ähnlich.

Ein anderes Angebot ist veganer Thunfisch aus Soja oder Tofu, den wir mit Algen und Seewasser einweichen. Für manche Veganer ist der Fischgeschmack so stark, dass es ihnen Angst macht. Mit unserem veganen Thunfisch kann man wie zu Fisch oder Meeresfrüchten einen guten Sauvignon blanc trinken, einen guten Entre deux mers aus Bordeaux oder einen guten Riesling. Es ist überhaupt kein Problem, es passt genau wie in einer traditionellen Küche.

Zum Teil verfolgen Sie also den Ansatz, den Wein wie in der herkömmlichen Küche zu kombinieren. Was gibt es noch für Möglichkeiten?

Jury: Wenn Sie zum Beispiel etwas Mildes essen, wollen Sie einen Wein, der nicht so viel Charakter hat. Wenn Sie meinetwegen etwas mit mehr Chili essen, können Sie einen sehr warmen Wein wie einen Rioja aus Spanien, einen Nero d’Avola aus Italien, einen Corbière oder einen guten Bordeaux nehmen. Wir schlagen auch da bei unserer Selektion dieselbe Richtung für unsere Weine ein wie traditionelle Restaurants.

Haben Sie auch reine Gemüsegerichte, die sich für ganz andere Kombinationen anbieten?

Jury: Sie dürfen nicht vergessen, dass ein richtiger Veganer keinen Alkohol trinkt. Viele unserer Kunden trinken alkoholfreies Bier oder Biogetränke und gesunden Saft. Hundertprozentige Veganer trinken keinen Wein. Unsere Weinselektion ist mehr für Leute gemacht, die auf gesunde Ernährung mit Genuss stehen, das heißt weniger Fleisch essen möchten oder gar keinen Fisch und keine Meeresfrüchte, dafür mehr Gemüse, wie es bei Menschen eigentlich normal ist – oder wie es vor zwanzig Jahren war, als wir noch nicht so viel Fleisch gegessen haben. Früher gab es Fleisch einmal die Woche am Sonntag, als die ganze Familie zusammen saß. Für mich persönlich heißt Genuss und gesund nicht, dass man keinen Alkohol mehr trinkt, aber ich verstehe, dass richtige Veganer das anders sehen. Vegetarier hingegen sind da nicht so strikt.

Haben Sie von Anfang an Bioweine auf der Karte gehabt?

Jury: Die Weine waren seit Beginn bio. Wenn Sie in die gesunde Richtung gehen, gibt es keine Alternative.

Nach welchen Kriterien suchen Sie aus, was sie in die Karte aufnehmen?

Jury: Zunächst habe ich versucht, mit so wenigen Leuten wie möglich zu arbeiten. Gegenwärtig habe ich zwei Weinverkäufer, die sehr seriös sind. Wir kosten alles, was wir kaufen und verkaufen, wissen genau, welche Qualität wir bekommen. Man muss außerdem ein Preis-Leistungs-Verhältnis haben, das zu jedem passt. Es kann sich nicht jeder einen Médoc Premier Cru leisten, daher müssen wir auch günstige Weine anbieten, aber die sind alle bio oder biodynamisch.

Ihre Gäste sind also nicht primär Veganer, sondern eher Menschen, die etwas anders als die traditionelle gehobene Küche kennen lernen möchten?

Jury: Genau. Unser Konzept ist einfach: Wir bieten vegane Küche an, die jeder essen kann und die zu jedem Geschmack passt. Wir sind nicht restriktiv, wir wollen aber auch nicht nur eine auf vegan umgestellte traditionelle Küche. Wir machen viele eigene Kreationen mit eigenen Geschmacksrichtungen, eigenen Soßen, eigenem Gemüse. Gäste, die zu uns kommen, sagen hinterher immer: Super, wir haben heute etwas entdeckt. Wir hätten nie gedacht, dass vegane Küche so schmecken oder aussehen kann.

Haben Sie viele Stammgäste oder häufig wechselnde Kunden?

Jury: Siebzig Prozent unserer Kundschaft sind Touristen. Vegane Touristen reisen nur, wenn sie wissen, dass es vegane Essmöglichkeiten gibt. Das heißt, ich habe manchmal vier, fünf oder sechs Monate im Voraus Buchungen aus Amerika, Japan oder China. Berlin hat heutzutage eine sehr schöne Auswahl von veganen und vegetarischen Restaurants, und ich glaube, es wird langsam die vegane Hauptstadt Europas. Darum haben wir Berlin auch für unser erstes Restaurant ausgewählt.

Sie sind für das Restaurant nach Berlin gezogen?

Jury: Absolut. Wir haben uns für Berlin entschieden, nachdem wir uns zuerst in London, Wien oder New York umgesehen hatten. Berlin hat noch immer sehr viel Platz, es ist eine sehr alternative Stadt mit viel Grün und vielen Biogeschäften, und es gibt eine Vegetarierkultur, die es nirgendwo anders gibt. Wir sind sehr froh, dass wir Berlin ausgewählt haben. Nach vierzehn Monaten sind wir genau da, wo wir sein möchten.

Haben Sie bei der Entscheidung für die vegane Küche auch ökologische oder tierethische Überlegungen berücksichtigt?

Jury: Wir denken wie jeder andere Mensch auf diesem Planeten. Wir wissen, dass es ein Problem mit dem Klima gibt. Wenn man bedenkt, dass 28 Prozent der Klimabelastung von den Tieren kommt, ist es ein guter Grund, weniger Fleisch zu essen und mehr Gemüse. Wir sind keine Dogmatiker. Wir bieten einfach auf dem Markt eine Alternative an, die ohne Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte auskommt und eine gesunde Richtung mit frischen Säften und Salaten einschlägt. Es macht auch Spaß, denn es gibt in einem veganen Restaurant so viel mehr Farben auf dem Teller als in einem traditionellen Restaurant.

Wie haben andere Sommeliers auf Ihre Richtung reagiert? Hatten die Verständnis dafür oder gab es Kopfschütteln?

Jury: Ein richtiger Sommelier kann Weine zu jeder Art von Gericht anpassen, ob vegan oder traditionell. Es gibt keinen richtigen Unterschied, höchstens im Kopf des Sommeliers, je nachdem, ob er die vegane Küche mag oder nicht.

Gibt es viele Sommeliers Ihrer Art?

Jury: Nein, es gibt nicht viele Sommeliers, die in veganen Restaurants arbeiten. Der Grund ist ja, dass die traditionellen veganen Restaurants kaum Wein verkaufen. Wir verkaufen viele Weine, weil wir in eine andere Richtung gehen.

Insofern haben Sie sich für eine Pionierarbeit entschieden?

Jury: Es war eine sehr schwere Entscheidung. Ich bin seit dreißig Jahren in dieser Industrie, und ich habe noch nie ein veganes Restaurant gesehen, dass auf Dauer überlebt. Es ist sehr schwer, in einem Restaurant Geld zu verdienen, wenn Sie sich auf bestimmte Gerichte beschränken. Alkohol- und Weinverkauf macht einen Unterschied im Umsatz. Wenn wir in unserem Restaurant keine Weine mehr verkaufen, haben wir ein echtes Problem.

Werden Sie auch in Restaurant- und Weinführern empfohlen?

Jury: Wir sind das erste vegane Restaurant, das im Magazin Der Feinschmecker erwähnt wurde. Doch es gibt nicht viele Journalisten von Gourmetzeitschriften, die in vegane Restaurants kommen. Wir haben vor ein paar Monaten einen Test gemacht. Wir haben ein neues Menü kreiert, und ich habe vierunddreißig Kritiker eingeladen. Vier sind gekommen, sechs, die nicht kamen, haben abgesagt, und der Rest hat nicht einmal geantwortet. Das zeigt genau, wo das Konzept vegan heute in der Presse steht. Für einen traditionellen Journalisten, der in traditionelle Restaurants geht, ist es sehr schwer zu verstehen, was wir machen. Die wollen nicht einmal wissen, was wir machen.

Haben Sie ein paar Beispiele für besonders gelungene Kombinationen aus Ihrer Karte mit bestimmten Weinen?

Jury: Wir haben so viele Gerichte auf unserer Karte, und ich habe eine Selektion von insgesamt 54 Weinen. Es kommt dabei auch auf die Saison an. Im Sommer muss man etwas Kühleres trinken, im Winter etwas Wärmeres. Das heißt, im Winter passt zu einem Gyros ein guter Chianti, Corbières oder Rioja. Ich habe versucht, eine Karte aufzubauen, die vor allem einfach zu verstehen ist. Es ist eine kleine Karte, in der alle Weine einen Namen haben, den jeder schon einmal gelesen oder probiert hat. Es ist sehr unkompliziert. Vielleicht wird es später einmal komplizierter, aber dafür ist es noch zu früh.

Die Weinkarte soll also in Zukunft erweitert werden?

Jury: Das ganze wird sich noch entwickeln, von der Küche bis zu den Weinen. Wir sind noch am Anfang von bio und biodynamisch. Die Auswahl ist nicht sehr groß, daher ist es zurzeit noch einfach, mit einem Angebot von Bioweinen zu arbeiten. In Zukunft wird es bei uns wie in einem traditionellen Gourmetrestaurant werden mit einer riesigen Auswahl an Weinen, die wir aber heute noch nicht haben.