Vom Teufel im Weinkorken
von Hans-Peter Schmidt
Die hochinnovative Technologie zur Herstellung der Diam-Korken basiert auf der Überlegung, dass nachwachsender Kork sowohl von seinem funktionalen als auch seinem nostalgischen und ökologischen Wert der beste Grundstoff zum Verschluss von Weinflaschen ist. Kork besitzt eine dauerhafte Elastizität, durch die ein dichter Verschluss gewährleistet ist. Kork besitzt eine für die Weinalterung geradezu ideale Luftdurchlässigkeit, ist ein nachwachsender, völlig natürlicher Rohstoff mit hohem ästhetischem Potential. Korken aus Naturkork haben allerdings einen ganz wesentlichen Nachteil, sie sind wie jeder pflanzliche Rohstoff Lebensraum für Pilze, die sich von den Phenolen im Kork ernähren, wobei Stoffwechselprodukte von zum Teil hochtoxischer und aromaintensiver Wirkung entstehen. Die hauptsächlich für den Korkgeschmack der Weine verantwortlichen 2,4,6 - Trichloranisol (TCA) Moleküle sind eben solche Stoffwechselprodukte der Pilze. Bereits winzigste TCA-Konzentrationen (1 Teelöffel auf das Wasser von 1000 olympischen Schwimmbecken) genügen, damit ein Wein „korkt". Doch TCA sind nicht die einzigen Moleküle, die vom Korken aus in den Wein übergehen und ihn mehr oder weniger bemerkbar verändern. Bis heute wurden über 150 verschiedene den Kork verunreinigende Moleküle nachgewiesen, wovon neben 2,4,6-TCA zumindest noch 5 weitere Moleküle (Guaiacol, Geosmin, 2-Methylisoborneol (MIB), Octen-3-ol, Octen-3-one) deutlich die aromatischen Qualitäten des Weines beeinflussen. Die tatsächlichen „Korker" unter den Weinen (3-5%) sind dabei noch das geringere Problem, da sie relativ leicht herauszuschmecken sind und der Wein ersetzt werden kann, problematischer ist die schleichende Veränderung des Weines, die jede Flasche eines gleichen Weines anders schmecken und die wahre Qualität nur selten wirklich zur Entfaltung kommen lässt.
Für ein so hochsensibles Qualitätsprodukt wie Wein, der mit viel Mühen zunächst im Weinberg herangezogen wird, um dann im Keller über Jahre heranzureifen, ist ein solcher Flaschenverschluss, der geradezu teuflisch all dieser Mühen spottet, eigentlich nicht hinzunehmen. Man hat aus diesem Grund mit zahlreichen anderen Verschlüssen experimentiert, bei denen jedoch die Nachteile am Ende die Vorteile immer wieder ausstachen:
- Kunststoffkorken: ungenügende Elastizität, zu hohe Luftdurchlässigkeit führen zu oxydierten Weinen
- Glasstopfen (Vino-Lok): luftdichter Abschluss, daher keine Weinatmung; ungünstige Ökobilanz
- Aglomeratkorken: zur Aufbereitung dieser Korken braucht es bis zu 15 verschiedene chemische Zusatzstoffe, trotzdem bleibt die Elastizität ungenügend, die Korken sind zu porös, wodurch Lebensraum für Bakterien und Pilze im Kork entsteht, sensorisch unbefriedigend
- Schraubverschluss: gute Weinatmung möglich, Risiken von Transportschäden, Ökobilanz weniger gut, entspricht nicht dem nostalgischen Weintrinker
DIAM-Korken: Technologie
Um aus der Sackgasse zu vieler falscher Kompromisse beim Verschluss der Weinflaschen herauszufinden, stellte die französische Firma Oeneo-Bouchage Mitte der 1990er Jahren ein umfassendes Forschungsprogramm auf. Das Ziel bestand darin, ein Verfahren zur Auswaschung der unerwünschten Fremdmoleküle zu entwickeln und somit alle Vorteile des Naturkorks mit einem biologisch, chemisch neutralen Weinverschluss zu verbinden.
Schnell stellte sich allerdings heraus, dass sich der Kork nur dann sicher auswaschen und sterilisieren lässt, wenn er zunächst in kleine Krümel zerkleinert wird. Wir der Kork jedoch zerkleinert, so muss das entstehende Korkgranulat nach der Reinigung nicht nur wieder in die Form eines Flaschenkorken gebracht werden, sondern muss auch wieder die gleiche Elastizität und Atmungsfähigkeit wie unbehandelte Naturkorken aufweisen. Eine Vielzahl von Schwierigkeiten, die sich erst durch die die Entwicklung mehrerer hochinnovativer Technologien überwinden ließ.
Ausgangsmaterial ist Kork aus den portugiesischen Wäldern von Alcantara, wobei teilweise ganze Korkplatten oder die Reste bereits ausgestanzter Platten verwendet werden. Der Kork wird zerkleinert und alle holzigen Rindenstücke (60%) ausgesiebt, welche wiederum als Heizmaterial verwendet werden. Das Korkgranulat gelangt in einen großen Tank, durch den superkritisches (halb flüssig, halb gasförmig) CO2 mit einer Temperatur von 32° und einem Druck von 70 bar hindurchgeleitet wird. In einem 3 Stunden währenden beständigen Kreislauf wäscht das superkritische CO2 die unerwünschten Moleküle aus, wobei das dafür aufgewendete CO2 mit nur sehr geringen Verlusten recycelt wird. Analysen haben gezeigt, dass bei diesem Prozess sämtliche für die „Korker" verantwortlichen TCA-Moleküle sowie über 150 verschiedene andere Moleküle ausgewaschen werden.
Das ausgewaschene Korkgranulat wird anschließend auf 150° erhitzt und mit etwa 15% eines patentierten Polyurethans versetzt, das bei dieser Temperatur polymerisiert und für den Formzusammenhalt des Korkgranulates sorgt. Da durch die Zerkleinerung des Korks dessen Elastizität verloren geht, werden bei der Formgebung winzige Mikrospähren eingeschlossen, die dafür sorgen, dass der Korken selbst bei sehr trockener Flaschenlagerung nicht an Elastizität verliert und ein dauerhafter Schluss mit dem Flaschenhals gewährleistet wird. Dank dieser Mikrosphären lässt sich zudem die Permeabilität der Korken einstellen, um für harmonische Alterung der Weine zu sorgen. Die Standardpermeabilität orientiert sich an den Mittelwerten traditioneller Korken mit Fleur-Qualität.
Adrian
10.01.2009 18:20
Wieder einmal scheint aber doch der Schraubverschluss die Nase vorn zu haben. Zwar steht unter "Ökobilanz", dass diese "weniger gut" sei, aber ich nehme an, dass dies ja lediglich für "Kork vs. Metall" gilt. Rechnet man 3-5% Ausschuss durch den Naturkork mit ein (der ja abgefüllt, gelagert, vergeblich transportiert werden muss), kann ich mir nicht vorstellen, dass dieses Argument dann sticht, und außer der Nostalgie Unverbesserlicher bleibt dann ja kein Nachteil mehr übrig (denn die Transportschäden lassen sich sicherlich nicht mit ein wenig Know-how verhindern, wie das ja bei allen anderen Flaschen mit Schraubverschluss auch der Fall ist). Ob ich es noch einmal erlebe, dass dem subjektiven Korkgefühl der Nachrang hinter der Pragmatik gegeben wird?
Hartmut Scheuring
25.01.2009 12:38
Seit drei Jahren mache ich als Hobby-Ökowinzer Vergleichsversuche zwischen Schraubverschluss und Vino-Lok. Woher die Behauptung kommt, dass Vino-Lok keine Weinatmung zulässt ist mir ein Rätsel. Die von mir abgefüllten und mit Vino-Lok verschlossenen Weine alterten im Vergleich zu den mit Schraubverschluss abgefüllten wesentlich schneller! Auch ich gebe dem Schraubverschluss inzwischen den Vorrang, wobei ich anmerken muss, dass es mich bei dem Gedanken graußt, eine greifte Flasche Barolo in Zukunft vielleicht "aufdrehen" zu müssen.
Hans Herrmann
10.11.2009 19:07
Neue Gehversuche beim Weinflaschenverschluss sind notwendig und sinnvoll.
Ob allerdings mit Hilfe von Polyurethanen das Problem zu lösen ist, kann ich mir nicht so recht vorstellen:
Monomere der Polyurethane sind meines Wissens nicht unbedenklich und da beim Polymerisieren nie ein Polymerisierungsgrad von 100 % erreicht werden kann, bleiben immer ein paar Monomere übrig.
Ob das dann so gesund ist??
Rolf Cordes
22.10.2016 16:41
Man muss der Firma Diam Bouchage bestätigen, dass die Weine welche mit ihrem Verschluss versehen, sind nicht die klassischen Korkfehler aufweisen.
Also gut die "Korker" Fehlerquote wurde von 3-5% auf 0 gesenkt.
Die Korken sind durch die gleiche Herstellung identisch.
Der DIAM-Korken weißt eine einheitliche gravierende Geschmacksbeeinflussung bei allen Weinen auf, sprich 100%.
Unter www.diam-test.info gibt es den Beleg dafür.
Früher starben 3-5% an Pest, jetzt haben 100% Cholera.
Das als Fortschritt zu verkaufen, grenzt an Betrug ..
.. am Winzer, Händler und den Verbrauchern!
Laut EG 1935/2004 ist solch eine generelle organoleptische Beeinflussung durch Verschlüsse nicht zulässig!
Rolf Cordes
23.06.2018 15:47
"Analysen haben gezeigt, dass bei diesem Prozess sämtliche für die „Korker” verantwortlichen TCA-Moleküle sowie über 150 verschiedene andere Moleküle ausgewaschen werden."
Dieses Zahlen sind nur die halbe Wahrheit und zwar die, die Diam gefällt!
1. Bei den 150 Stoffen handelt es sich um bereits bekannte "Geruchsstoffe", unbekannte Stoffe wurden nicht erforscht.
2. Geschmacksstoffe wurden bei der Studie nicht gemessen. Dafür wäre ein anderes Verfahren notwendig gewesen.
Die größte Unstimmigkeit fällt bei dem Messobjekt auf!
Diam Bouchage hat nicht wie üblich das Endprodukt analysiert, sondern die Rückstände der Reinigung.
Bei dem folgenden Beispiel, anhand einer Spülmaschine, wird der Widerspruch in der Vorgehensweise deutlich:
Diam Bouchage hat nicht die Teller & Gläser untersucht, ob sie wirklich sauber sind, sondern das Waschwasser. Feste und flüssige Stoffe wurden getrennt und anschließend auf "bekannte Geruchsstoffe" analysiert.
Jeder kennt es, Gläser die noch Schlieren aufweisen, Teller & Töpfe an den noch der ein oder andere Essensrest oder auch evtl. Spülmittelrest haftet. Diam würde die Wirksamkeit der Reinigung nur auf Grund des Geruchs bestimmen. Also wenn der Bratenrest nicht mehr riecht, ist er für Diam Bouchage nicht mehr da.
ALSO...
DIAM Bouchage hätte das Endprodukt und nicht die Reinigungssubstanz im Bezug Geruch und sonstiger Stoffe vermessen und mit den Ergebnissen einer Naturkorkanalyse vergleichen müssen.
Die Analyse und den Vergleich von Diam & Nk auf sonstige Stoffe, hat Prof. Schwack für mich übernommen.
Dabei wurde festgestellt, dass von dem Endprodukt, also dem Diam Presskorken, über 40 Stoffe in die Alkohol/Wasser Lösung übergehen,
welche im Naturkork nur in geringerer Konzentration oder aber im NK gar nicht vorkommen.
Wenn man dieses Ergebnis auf das Beispiel mit der Spülmaschine überträgt, gibt es auf dem Geschirr Flecken die nach dem Reinigen mit dem patentierten Diam Verfahren ganz neu auftauchen bzw. Flecken welche in der Intensität verstärkt wurden.
Sie riechen nicht mehr, aber geschmacklich können sie durchaus aktiv Einfluss nehmen.
DIAM Bouchage hat sich auf TCA, als riechbaren Stoff konzentriert und 150 bekannte (Geruchs-)Stoffe nebenbei mit ausgewaschen.
Die Beeinflussung des Weingeschmackes durch TCA wird auf Grund der markanten Geruchsnote weniger thematisiert. Wenn man TCA nicht riecht, ist in der Regel auch nicht die damit verbundene Geschmacksveränderung wahrnehmbar.
Daraus wurde die werbewirksame "sensorische Neutralität".
Unberücksichtigt blieb von Diam Bouchage, dass ihre Presskorken nur wirklich sensorisch neutral sind, wenn sie weder den "Geruch" und "Geschmack" noch das "Aussehen" und die "Empfindung" eines Weines verändern.
Wenn nur in einem Punkt eine sensorische Veränderung gegeben ist,
sind die DIAM Presskorken "nicht sensorisch neutral"!
Sie beachteten nicht, dass es Stoffe gibt, welche nicht stark riechen, aber trotzdem den Geruch und / oder den Geschmack von Wein stark beeinflussen können.
Fazit: Die "sensorische Neutralität" der Diam Presskorken ist ebenso eine Werbelüge, wie die "sauberen Diesel" der Automobilhersteller.